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更科系と藪系

蕎麦は、使う粉によって大きくは更科系(さらしな)と藪系(やぶ)に大別されます。

更科系は、種子の内層部分に近い、真っ白でホシ(甘皮やそば殻の微粉)のない粉を打ったもの。

デンプン質が多く、別名「御前そば」と呼ばれています。

上品な味わいと軽やかな口あたりが特徴です。

藪系は、種子の外層部分まで挽き込んだ粉(挽きぐるみ)で打ったそばが多いです。

「田舎そば」「馬方そば」と呼ばれることもあります。

そば自体に味があるので、噛むほどに、そば粉本来の味が分かってきます。軽やかな口あたりを好むのど越し派は「更科系」そばの甘みや香り重視派は「藪系」をどうぞ!

日本全国の郷土そば

そばの食べ方は風土気候によって全国さまざまです。
郷土の暮らしに根ざした作り方から料理方法、食べ方までそば料理はいろいろあります。
打ち方からダシのとり方まで、生活の知恵が生み出した独自の方法を見てみましょう。

■津軽そば(青森・津軽)
2昼夜かけてつくる保存性の高いそば。
発酵させた大豆と、そばがきをつなぎにしてそば粉に練りこみ作る。

■はらこそば(岩手・三陸海岸)
晩秋、三陸地方に戻ってきた南部鼻曲がり鮭の卵(イクラ)を温かいそばにたっぷりのせ、熱いつゆをはったそば。

■わんこそば(岩手一帯)
祝儀、不祝儀につけ、集まったお客様をもてなす時に供される南部独特の振舞いそば。そばの他に刺身や煮物などもつく。

■板そば(山形・村山)
太打ちの田舎そばを、大きな板状の器に薄く広げて盛り付けたそばのこと。(板そばの由来)

■裁ちそば(福島・檜枝岐)
そば粉だけで打ったそばを、丸く延して広げたまま何枚も重ね合わせて、布を裁つように真っ直ぐ揃えて切ったそば。

■へぎそば(新潟・小千谷、十日町)
海藻の布海苔をつなぎにして打ったそば。へぎと呼ぶ箱に盛るのでこの名が付いた。別称手振りそば。

■富倉そば(新潟・富倉、長野・野沢温泉)
山ゴボウの葉の葉脈を煮出したものをつなぎにして打つそば。冷たい水にさらしてコシを出す。

■凍りそば(長野・柏原)
茹でたそばを丸めて冷気の中で乾燥させる。厳冬の夜に仕込んで作る、そば版凍り豆腐である。

■戸隠そば、お煮かけ(長野・戸隠、長野一帯)
霧下ソバで打ったそばを小さく丸めて盛るのが戸隠の特徴。お煮かけは野菜の煮込み汁と一緒に煮込んだそば。

■すんきそば(長野・木曽)
カブラ菜の一種、木曽菜を果物の乳酸菌で漬け込んで作るスンキ漬けをのせた温かいそばで、そばに漬物の酸味が合う。

■おろしそば(福井・武生)
特産の辛味大根のおろし汁と醤油を合わせつけ汁とし、それにそばをつけて食べるのだが、その辛さは尋常ではない。

■けんちんそば(茨城、千葉)
特産のゴボウ、コンニャク、ニンジン、大根などを入れた味噌仕立てのけんちん汁にそばをつけたり、かけたりして食べる。

■さんまそば(千葉・太平洋沿岸)
獲ったさんまを蒲焼きにして、香ばしく仕上げたかけそば。すり身にして団子状に仕上げるところもある。

■にしんそば(京都・京都)
京都のおばんざい身欠きにしんの甘辛の煮つけを、温かいそばにのせて食べる。誕生は明治初期と、新しい種物である。

■皿そば(兵庫・出石)
直径約15cmの小さな皿にひと口分のそばを盛り、薬味とつゆをかけて食べる。

■割子そば、釜揚げそば(島根周辺)
割子という器にそばを盛り、直接薬味とダシをかけて食べる。釜揚げは丼にそば湯ごと盛って、ダシをかけて食べるもの。

■こしきそば(長崎・対馬)
約30cm四方もある大きなせいろ「こしき」に、地元対馬で獲れたそば粉だけで打ったそばを盛りつける。

■薩摩そば(鹿児島県・鹿児島)
つなぎに自然薯を使い打つそばで、コシがかなり強い。

「板そば」の由来

山形そば街道 板そば元禄の昔、山形県村山地方の農家では、秋の収穫祭や”きめごと”(村の1年間の取り決め事)の後の直らいに「そばぶるまい(そばを振る舞う)」を行なう風習がありました。

沢山の人を相手に振る舞う器として、そば切り用の箱板や、大型の木箱が使われたのが始まりと言われています。

後に祝い事など、大勢の人が集まる席でも「板そば」が 振る舞われるようになり、たいそう喜ばれました。

打ちたてのそばの風味とこだわりの「つゆ」が醸し出す 自然の味わい、奥歯でじっくりと噛みしめると、香りと 旨みが湧いてきます。

「信州そば」と「山形そば」

「そば」といえば、信州そばや戸隠そばが、あまりにも有名です。でも、山形県のそばは、信州や戸隠と比べても決して遜色ありません。むしろ、優っていると言っても過言ではないと思います。それはこの地方の風土や地質、そして水質からみても当然と考えられるでしょう。

1. 作り方について
山形県のそば職人の技術は、そば屋とか営業としての業を研鑚された結果、身に付けたものではありません。その昔、貧しい生活の中で農民はソバを耕作し、主食を支えなかればなりませんでした。当時、決して美味しい食べ物でないそばを、何とか美味しく食べさせたいというこの地方の主婦たちが、生活の智恵として編み出した作り方であり技法であります。それを大事に親から子へ、そして姑から嫁へと長い年月をかけて引き継がれてきた地域性のある業なのです。山形県北村山地区の職人の殆どが婦人であるのもこうした理由からです。まさに歴史的、伝統的技法であり、これが信州そばと大きく違う点であります。

2. 香り、喉ごし、コシの強さについて
山形のそばは、一般的に信州そばよりもやや硬めで、少々太いのが特徴であり本物の田舎そばです。したがってコシの強さを感じさせます。それでいて、地元産の玄ソバは澱粉質に富んでいるので、パサパサせず喉ごしがいいです。香りについても、信州そばに劣らない「ほのかな」風味と香りを持っています。

3. 薬味と料理のサービスについて
薬味については、大きな違いはありません。料理のサービスについてはどこのそば屋にいっても、必ずと言っていいほど手料理が振る舞われます。山・川の幸料理、そして漬け物など郷土の旬やお袋の味が何ともいえません。この心は職人業というよりも、芭蕉以来、文人墨客をはじめとする客をもてなすこの地方の精神文化であり、伝統的に生き続けている「もてなし の文化」によるところが大きいと考えられます。

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