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そばの打ち方

水回し
1.水回し
そば粉に水を均一にいきわたらせ、フレーク状にする。

くくり
2.くくり
水のいきわたった粉を一つにまとめて、そば玉にする。

練る
3.練る
そば玉をよく練って、粘りを出しながら、練り筋を一ヶ所に集める。

へそ出し
4.へそ出し
練り筋をなくすように転がし、きれいなそば玉を作る。

丸出し
5.丸出し
丸い形のまま押してのばし、ある程度生地を薄くする。

四つ出し
6.四つ出し
生地を四方向に伸ばして、四角い形にする。

にく分け
7.にく分け
生地の厚さのムラをなくすように、麺棒でのばす。

本のし
8.本のし
「のばす」の仕上げで、生地全体を薄くする。

たたむ
9.たたむ
生地を切りやすいように、麺棒を使ってたたんでいく。

切る
10.切る
定規の代わりになる「こま板」を宛てて同じ幅に生地を切る。

ゆでる
11.ゆでる
そばのコシと香りがでるように、短時間でゆで上げる。

洗う
12.洗う
ぬめりをとって、コシがでるように、ゆで上がりを手早く洗う。

よくある失敗の原因

■ボソボソになる。
  現 象 要 因
1.水回し・くくり →水を入れても粉がパサパサしている。 →加水が少ない。
→古い粉、生粉打ち、さらしな粉、石臼粉の場合、加水注意。
2.練り →ギシギシとまとまらない。
→練り込みができない。
→加水が少ない。
→つなぎが少ない。(二八など)
3.のし →ひび割れがひどい。
→のびずに象の皮膚のように表面がパサパサになる。
→加水が少ない。
→のしに時間がかかって乾燥している。
→直接、風や日光を当てている。
4.たたみ・切り →たたむと折れる。
→切るとばらばらになり長さがとれない。
→加水が少ない。
→たたむ回数が多すぎる。
→生地が厚すぎる。
5.ゆで →硬い部分、柔らかい部分とむらが出る。
→短く切れる。
→加水が少ない。
→箸でかき回しすぎる。
→お湯が少ない。
6.食べる →ボソボソで短い。
→コシがない。
→ゆでたあと、そのまま放っておく。


■ベタベタになる。
  現 象 要 因
1.水回し・くくり →水と粉がなじむまもなく水分の多い固まりになる。 →加水が多すぎる。
→一度にドカッと加水。
→最終の水の調整に失敗。
2.練り →練りこまなくてもまとまる。
→たよりない玉になる。
→加水が多すぎる。
3.のし →どこまでものびる。
→薄くなりすぎ、台にくっつき、巻き取ると穴があく。
→加水が多すぎる。
4.たたみ・切り →包丁にくっつく。
→重ねると生地どうしがくっつく。
→加水が多すぎる。
5.ゆで →溶けてドロドロになる。
→短く切れる。
→加水が多すぎる。
→打ち粉の使いすぎ。
→ゆですぎ。
→湯が少ない。
6.食べる →歯にくっつく。
→ベタベタしている。
→コシがない。
→短い。
→盛るときに水切りがじゅうぶんでない。

加水率早見表

表はあくまでも目安です。そば粉の状態や環境により加水率は変化いたしますので各々で研究してみてください。また、水は容量(ml)ではなく、重さ(g)で計ること。

温度/湿度 20%未満 20〜30% 30〜40% 40〜50% 50〜60% 60〜70% 70〜80% 80〜90% 90%以上
10℃未満 49% 48% 48% 47% 47% 46% 46% 46% 46%
10〜13℃ 48% 48% 47% 46% 46% 45% 45% 45% 45%
13〜16℃ 46% 46% 46% 45% 45% 45% 45% 44% 43%
16〜18℃ 46% 45% 45% 44% 44% 43% 43% 43% 42%
18〜20℃ 44% 44% 44% 43% 43% 42% 42% 41% 40%
20〜23℃ 44% 44% 43% 42% 42% 42% 41% 41% 40%
23〜25℃ 42% 42% 42% 41% 41% 41% 41% 40% 40%
25〜28℃ 42% 42% 41% 41% 41% 41% 41% 40% 40%
28〜30℃ 42% 41% 41% 41% 41% 41% 41% 40% 40%
30℃以上 41% 41% 41% 41% 40% 40% 40% 40% 40%

※加水率の%は粉に対する水の割合のことです。例えばそば粉400g、小麦粉100gを気温19℃、湿度65%の環境で蕎麦を打つ場合、加水率は42%なので、加える水の量は500gの42%で210gとなります。

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