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よくある失敗の原因

■ボソボソになる。
  現 象 要 因
1.水回し・くくり →水を入れても粉がパサパサしている。 →加水が少ない。
→古い粉、生粉打ち、さらしな粉、石臼粉の場合、加水注意。
2.練り →ギシギシとまとまらない。
→練り込みができない。
→加水が少ない。
→つなぎが少ない。(二八など)
3.のし →ひび割れがひどい。
→のびずに象の皮膚のように表面がパサパサになる。
→加水が少ない。
→のしに時間がかかって乾燥している。
→直接、風や日光を当てている。
4.たたみ・切り →たたむと折れる。
→切るとばらばらになり長さがとれない。
→加水が少ない。
→たたむ回数が多すぎる。
→生地が厚すぎる。
5.ゆで →硬い部分、柔らかい部分とむらが出る。
→短く切れる。
→加水が少ない。
→箸でかき回しすぎる。
→お湯が少ない。
6.食べる →ボソボソで短い。
→コシがない。
→ゆでたあと、そのまま放っておく。


■ベタベタになる。
  現 象 要 因
1.水回し・くくり →水と粉がなじむまもなく水分の多い固まりになる。 →加水が多すぎる。
→一度にドカッと加水。
→最終の水の調整に失敗。
2.練り →練りこまなくてもまとまる。
→たよりない玉になる。
→加水が多すぎる。
3.のし →どこまでものびる。
→薄くなりすぎ、台にくっつき、巻き取ると穴があく。
→加水が多すぎる。
4.たたみ・切り →包丁にくっつく。
→重ねると生地どうしがくっつく。
→加水が多すぎる。
5.ゆで →溶けてドロドロになる。
→短く切れる。
→加水が多すぎる。
→打ち粉の使いすぎ。
→ゆですぎ。
→湯が少ない。
6.食べる →歯にくっつく。
→ベタベタしている。
→コシがない。
→短い。
→盛るときに水切りがじゅうぶんでない。

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