更科系と藪系
蕎麦は、使う粉によって大きくは更科系（さらしな）と藪系（やぶ）に大別されます。
更科系は、種子の内層部分に近い、真っ白でホシ（甘皮やそば殻の微粉）のない粉を打ったもの。
デンプン質が多く、別名「御前そば」と呼ばれています。
上品な味わいと軽やかな口あたりが特徴です。
藪系は、種子の外層部分まで挽き込んだ粉（挽きぐるみ）で打ったそばが多いです。
「田舎そば」「馬方そば」と呼ばれることもあります。
そば自体に味があるので、噛むほどに、そば粉本来の味が分かってきます。軽やかな口あたりを好むのど越し派は「更科系」そばの甘みや香り重視派は「藪系」をどうぞ！
2008-06-04 16:48
