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日本全国の郷土そば

そばの食べ方は風土気候によって全国さまざまです。
郷土の暮らしに根ざした作り方から料理方法、食べ方までそば料理はいろいろあります。
打ち方からダシのとり方まで、生活の知恵が生み出した独自の方法を見てみましょう。

■津軽そば(青森・津軽)
2昼夜かけてつくる保存性の高いそば。
発酵させた大豆と、そばがきをつなぎにしてそば粉に練りこみ作る。

■はらこそば(岩手・三陸海岸)
晩秋、三陸地方に戻ってきた南部鼻曲がり鮭の卵(イクラ)を温かいそばにたっぷりのせ、熱いつゆをはったそば。

■わんこそば(岩手一帯)
祝儀、不祝儀につけ、集まったお客様をもてなす時に供される南部独特の振舞いそば。そばの他に刺身や煮物などもつく。

■板そば(山形・村山)
太打ちの田舎そばを、大きな板状の器に薄く広げて盛り付けたそばのこと。(板そばの由来)

■裁ちそば(福島・檜枝岐)
そば粉だけで打ったそばを、丸く延して広げたまま何枚も重ね合わせて、布を裁つように真っ直ぐ揃えて切ったそば。

■へぎそば(新潟・小千谷、十日町)
海藻の布海苔をつなぎにして打ったそば。へぎと呼ぶ箱に盛るのでこの名が付いた。別称手振りそば。

■富倉そば(新潟・富倉、長野・野沢温泉)
山ゴボウの葉の葉脈を煮出したものをつなぎにして打つそば。冷たい水にさらしてコシを出す。

■凍りそば(長野・柏原)
茹でたそばを丸めて冷気の中で乾燥させる。厳冬の夜に仕込んで作る、そば版凍り豆腐である。

■戸隠そば、お煮かけ(長野・戸隠、長野一帯)
霧下ソバで打ったそばを小さく丸めて盛るのが戸隠の特徴。お煮かけは野菜の煮込み汁と一緒に煮込んだそば。

■すんきそば(長野・木曽)
カブラ菜の一種、木曽菜を果物の乳酸菌で漬け込んで作るスンキ漬けをのせた温かいそばで、そばに漬物の酸味が合う。

■おろしそば(福井・武生)
特産の辛味大根のおろし汁と醤油を合わせつけ汁とし、それにそばをつけて食べるのだが、その辛さは尋常ではない。

■けんちんそば(茨城、千葉)
特産のゴボウ、コンニャク、ニンジン、大根などを入れた味噌仕立てのけんちん汁にそばをつけたり、かけたりして食べる。

■さんまそば(千葉・太平洋沿岸)
獲ったさんまを蒲焼きにして、香ばしく仕上げたかけそば。すり身にして団子状に仕上げるところもある。

■にしんそば(京都・京都)
京都のおばんざい身欠きにしんの甘辛の煮つけを、温かいそばにのせて食べる。誕生は明治初期と、新しい種物である。

■皿そば(兵庫・出石)
直径約15cmの小さな皿にひと口分のそばを盛り、薬味とつゆをかけて食べる。

■割子そば、釜揚げそば(島根周辺)
割子という器にそばを盛り、直接薬味とダシをかけて食べる。釜揚げは丼にそば湯ごと盛って、ダシをかけて食べるもの。

■こしきそば(長崎・対馬)
約30cm四方もある大きなせいろ「こしき」に、地元対馬で獲れたそば粉だけで打ったそばを盛りつける。

■薩摩そば(鹿児島県・鹿児島)
つなぎに自然薯を使い打つそばで、コシがかなり強い。

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