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蕎麦の挽き方

挽き方は一番粉、二番粉、三番粉、末粉、挽きぐるみの5種類に大別されます。

一番粉【一番粉】
抜きを、軽く粗挽きした時に割れて出る胚乳の中心部を挽いてふるいにかけ、選別された粉で、内層粉とも呼ばれます。色は白く、ほのかな甘みがありますが、デンプンが主体なので「そば」らしい風味はありません。
タンパク成分がほとんど含まれない為粘りが少なく、麺を打つにはつなぎが必要です。



二番粉【二番粉】
一番粉をさらに挽砕していくと、一番粉にならなかった胚乳や子葉部分が砕けてきます。
これをふるいにかけた粉で、色は淡い緑黄色を帯びています。
中層粉とも呼ばれ、そばらしい風味や香りがあり、栄養価も優れています。



三番粉【三番粉】
二番粉が挽砕された残りの部分から挽き出された粉。
この段階になると甘皮部分も一緒に挽き出されてきます。表層粉とも呼ばれ、挽きたてで鮮度がよければ薄い緑色をしています。
そばの香りはもっとも強く栄養価もありますが、繊維質が多いので食感は一、二番粉に劣ります。


末粉【末粉】
甘皮や子葉部からなる最後に残された粉。
皮に近いのでタンパク質、ゴミ、繊維が多く食用には不向きとされていますが、乾麺に使用されることもあります。



【挽きぐるみ】
石臼による製粉のそば粉で、機械製粉のように段階に分けず「抜き」を一度で挽いてあります。全層粉と呼ばれ、黒っぽい色をしています。
いわゆる「田舎」と呼ばれるそばは、この粉を使用しており、ぼそぼそと野趣に富んだ食感が好まれています。
ちなみに一般的には、更科が一番粉、田舎は挽きぐるみ、変わりは二番粉や三番粉に、ゆずや茶などの配合物を入れて打ったそばのことを言います。

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