山形のそば　食てけろ屋

そば粉ができるまで

１．玄そば
そばの実を自然乾燥して脱穀したもの。水分は１５％ぐらいが理想です。

２．磨き
玄そばから葉や茎、泥や石などの不純物を取り除き、殻のまま磨いたもの。丹念に磨くほど雑味が入らない。

３．丸抜き
殻のみをむいた実の部分。これを挽いてそば粉にします。甘皮の淡い緑色は、鮮度の目印のひとつ。

４．さな粉
ふるいの上に残る粉。捨てる場合と混ぜる場合があります。主に甘皮部分の繊維層で、風味はあるが口当たりが悪い。

５．全粒粉
丸抜きを挽きぐるみにしてふるいにかけたもの。殻を除く全粒の豊富な栄養分が、まるごと含まれたそば粉。